Крепкий и древний напиток: как в Украине возрождают палинку
председатель правления «Ассоциации производителей фруктовых дистиллятов Закарпатья»

Крепкий и древний напиток: как в Украине возрождают палинку

Закарпатские энтузиасты вспоминают исторический путь от «оковитой» и лечебных настоек до элитных фруктовых напитков европейского образца

Крепкий и древний напиток: как в Украине возрождают палинку

iAgro продолжает серию публикаций, посвященных нишевому агробизнесу в Украине. Мы уже рассказывали о том, как в западных областях выращивают буйволов и племенных овец. Затем сфокусировали внимание на растениеводстве. А теперь, после историй освоения рынка аспарагуса и фундука, предлагаем ознакомиться с нюансами возрождения производства аутентичного алкоголя в Украине.

ООО «Агрофруктсервис», владеющее торговыми марками «Палиночка» и «Первая Закарпатская Палинчарня», стало первым малым предприятием в Украине, которое официально производит палинку – крепкий алкогольный напиток из плодовых спиртов. Председатель правления «Ассоциации производителей фруктовых дистиллятов Закарпатья» Виктор Феер, членом которого является ООО «Агрофруктсервис», рассказал iAgro, что это за напиток, чем он примечателен, и чего бы хотели производители палинки добиться от законодателей.

«Palinka» (венгерский), «Palenka» (чешский, словацкий), «Palinca» (румынский), «Палинка», «Палиночка» (закарпатское народное название) это крепкая фруктовая водка, дистиллят, плодовый бренди. Изготовление и потребление этого крепкого алкогольного напитка имеет очень давние традиции в Закарпатье.

Палинка изготавливается путем дистилляции сброженных фруктов  плодово-ягодной мезги. Именно мезги, а не сока. Это сложный химико-биологический процесс, но именно благодаря ему напиток получает незабываемый аромат. Качество такого напитка значительно выше, что создает принципиальное отличие палинки от других фруктовых напитков-дистиллятов, которые присутствуют на украинском алкогольном рынке.

В Европе традиционно различают четыре вида палинки. А именно: традиционная палинка (изготавливается путем дистилляции на котлах шарантского типа или в дистилляционной колонне), выдержанная палинка (в деревянных бочках не менее шести месяцев), старая или древняя палинка (выдержанная в деревянных бочках не менее 1-2 лет, в зависимости от вида бочки) и палинка, выдержанная на фруктах, более известная как адьош-палинка (выдерживается не менее трех месяцев на соответствующих фруктах).

Закарпатская область имеет уникальное географическое расположение. Микро- и макроклимат Карпатского бассейна создает оптимальные условия для выращивания фруктов и ягод, а затем и для производства фруктовых дистиллятов – палинок.

Производство алкогольных напитков имеет историю, начавшуюся еще тысячи лет назад. Жители древних цивилизаций сначала освоили производство пива и вина. Но срок годности этих напитков был достаточно непродолжительным. Именно поэтому с давних времен, особенно в средние века, алхимики начали исследовать увеличение концентрации спирта в напитках путем дистилляции. Именно так появились первые аналоги сегодняшних дистиллятов – крепких напитков.

Конечно, первые дистилляты, которые изготавливались из вина или винограда, в сравнении с нынешними технологиями были значительно худшего качества. Эти напитки больше походили на сегодняшний спирт-сырец, или первач. Они были пригодны для создания различных целебных настоек, в частности, на травах. Это и стало фундаментом для будущей ликерной промышленности.

Название дистиллированных напитков на протяжении веков многократно видоизменялось. В начале XIV века появляется первое упоминание об «Aqua Vitae», то есть «Воде жизни». Кстати, именно этот термин со временем трансформировался в «Аковита» и «Оковита» (водка). В середине XV века название дистиллятов была известна как «сублиматов», а затем их стали называть «паленым вином».

Если говорить о фруктовых дистиллятах, то их связывают с венгерским королевским домом XIV века. Само название «палинка» было позаимствовано у чешско-моравских народов (от славянского «Palit» –  курить), и означала дистиллят из злаков. Фруктовые дистилляты стали называть палинкой лишь несколько позже. Первое письменное обозначение фруктового дистиллята как «палинки» датируется 1630 годом.

Начиная с XVI века, фруктовый дистиллят «палинка» становился все популярнее. Наиболее известной и любимой была так называемая «королева палинок», дистиллированная из сливы –  Silvorium.

С тех пор многое изменилось. Расцветом производства палинки можем смело называть XIX и начало XX веков. Однако потрясения прошлого века, и не в последнюю очередь – господство коммунистической власти значительно отбросили назад развитие производства дистиллятов и виноделие. Потеря колоссального опыта и негативное влияние различных факторов того времени ощущается и сегодня.

Для производства палинки пригодны любые виды фруктов и ягод. На начальной стадии «Первая Закарпатская Палинчарня» будет производить напитки из сливы, абрикос, яблок, груш, черешен, айвы, винограда, и – путем смешивания плодовых спиртов – фруктовую палинку.

На сегодняшний день мощность производства «Первой Закарпатской Палинчарни» составляет 1000 полулитровых бутылок палинки в день. Пока нашей задачей является выход на закарпатский и всеукраинский рынок. Хотя, конечно, в будущем мы будем рассматривать возможности экспорта нашей продукции в страны ЕС.

В отношении крепости напитков, значительная часть потребителей в Украине считают, что крепкий алкоголь должен быть более 50% об., тогда как в Европе подавляющее большинство производителей перешли на крепость 38-40% об. Поэтому в зависимости от того, куда будет поставляться продукция, производителям приходится готовить собственные ТУ, поскольку действующие ДСТУ ограничивают напитки крепкие плодовые в крепости до 45% об. Крепость напитка существенно влияет на линейку и цену плодовых дистиллятов, ведь именно в зависимости от этой характеристики будет рассчитываться и акцизный сбор.

Было бы очень хорошо, если бы законодатели создали благоприятные условия для развития украинского палинкарства. Дело в том, что в современные законы Украины еще из советского законодательства «перекочевало» значительное количество устаревших и уже неактуальных норм. Например, сегодня требования, установленные законодательством Украины для небольших предприятий-производителей, абсолютно идентичны тем, которые прописаны для так называемых «гигантов». Это значительно усложняет жизнь малым производителям, и не только фруктовых дистиллятов.

Стоит отметить, что речь не идет о контроле качества продукта – это действительно очень важно и необходимо. К сожалению, сегодня в основном законе, который регулирует производство алкогольных напитков (Закон Украины № 481), плодовые дистилляты четко не отражены. Плодовый дистиллят, согласно законодательным актам и стандартам, упоминается очень редко, в большинстве случаев – как вспомогательное или второстепенное сырье, а не как высококачественный продукт, каким его считают в развитых странах мира. Такая ситуация значительно усложняет процедуру оформления и получения всех необходимых разрешительных документов.

В конце прошлого года в ЗУ № 481 внесены изменения, благодаря которым в нем появилось понятие «зерновой дистиллят». Но этого недостаточно, т.к. внесение нового понятия требует согласованности с другими законами и большим количеством нормативных документов, приказов, положений, стандартов и т.д., регламентирующих деятельность по производству дистиллятов. Несогласованность нормативно-правовых актов значительно усложняет легализацию данного вида деятельности. Мы считаем, что в законе однозначно надо расширить классификацию дистиллятов: плодовые, виноградные, хмелевые – так же, как это было сделано с дистиллятом зерновым, и внести изменения в соответствующие законы и множество нормативно-правовых актов, положений и приказов.

Например, 20 марта 2018 года был принят закон Украины «О внесении изменений в некоторые законы Украины по развитию производства терруарных вин и натуральных медовых напитков», который существенно упростил легализацию производства указанной продукции, но никак не повлиял на создание производства фруктовых дистиллятов – в законодательстве отсутствует любое упоминание о производстве напитков крепких плодовых.

Также сегодня существует потребность в имплементации законодательства и норм ЕС в Украине. Европейские страны уже давно прошли период законодательного определения и регулирования производства дистиллятов. В частности, надеемся, что правительству удастся ускорить имплементацию Регламента Европейского парламента и Совета (ЕС) 110/2008 от 15 января 2008 года об определении, описании, презентации, маркировке и защите географического обозначения спиртных напитков, который поможет урегулировать неточности в определениях и понятиях фруктовых дистиллятов в Украине.